Harika Bitki, Kutsal Bitki, Tanrı Bitkisi, Üreyen Altın, Sarı Mücevher ve Doğu’nun Kemiksiz Eti gibi isimlerle yaşadığı coğrafyada özdeşleşmiş yerel bir bitki soya. Bilimsel çalışmalar son dönemde ağırlık kazansa da yaklaşık 5 bin yıllık tarihinde doğduğu topraklara şifa dağıttı. Bilimsel çalışmalara konu olması ve batının onu keşfi, doğu-batı arasında yapılan karşılaştırmalar ve tüketim alışkanlıklarının incelenmesi sayesinde olmuş.
Anavatanı olan Çin Mançurya’da doğmuş ve nesilden nesile çoğalmış, yayılmış. Şimdi Amerika kıtası başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde yaygın olarak tarımı yapılıyor.
GDO deyince akla ilk olarak soya gelir, ancak bu temelde yanlıştır. 19.yy.da ABD’nin soya ile tanışması neticesinde büyük ilgi gören bu bitki, 1998 yılı sonrası minimum çabayla maksimum verim anlayışının hedefi olarak GDO ile de tanışmış. Bu noktada öncelikle GDO kavramını açmakta fayda var: Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO), bir canlıdaki genetik özelliklerin kopyalanarak, bu özellikleri taşımayan başka bir canlıya aktarılması sonucunda üretilen yeni canlıya deniyor. Bu sayede bitkinin, ekolojik ve fiziki koşullara, haşerelere, çeşitli zararlılara ve herbisit ve peptisit gibi zirai ilaçlara (bir çeşit zehir) dayanıklılığı artırılıyor. Tarım zararlılarına karşı yüksek direnç gösteren bu modifiye tarım ürünü için de, böylelikle daha az tarım ilacı kullanılabiliyor. Ya da ürün tarım ilaçlarından da etkilenmiyor. Buna örnek, dünyanın en büyük GDO teknolojisi şirketi sayılan Monsanto’nun ürettiği Roundup adlı herbisite karşı yine kendisinin geliştirdiği dirençli soya fasulyesi gösterilebilir. GDO, yani genetiği değiştirilmiş organizmaların insan tüketimi için güvenliği tartışmalı bir konudur; -ki birçok Avrupa ülkesinde de GDO yasaklanmıştır. GDO’ların sağlığa etkileri üzerinde uzun vadeli çalışmalar ve kesin veri olmamasına rağmen, GDO kullanılan ürünler gıda arzında belirleyici rol oynuyor.
Günümüzde GDO’lu tarım ürünlerinin üretimi oldukça geniş bir tabanda yapılıyor olmasına karşın bu ürünler genellikle hayvan besiciliği için kullanılmaktadır. Bunun sebebi, düşük maliyetle yüksek besleyicilik özelliği olan ürün temini ve bu sayede hayvan besiciliğinin ucuzluyor olması. GDO’lu ürünlerin hayvanlar üzerindeki etkileri ise, kısacık ömrünü GDOlu yem tüketerek geçiren hayvanın, normal standartta yaşam süresini tamamlayamaması sebebiyle henüz tespit edilebilmiş bile değil.
Soyanın en büyük üreticilerinden olan ABD’de bugün üretilen soyanın %90’ı genetiği ile oynanmış ürünlerdir. Ancak %10’u bu metottan uzak üretiliyor ve insan tüketimine uygun olarak derecelendiriliyor. Amerika Birleşik Devletleri, mısır üretimindeki küresel rolüne benzer şekilde, her yıl ekilen 77 milyon dönüm üzerinde alanla, dünyanın en büyük soya fasulyesi üreticisidir.
Peki, sofralarımıza gelen GDO’suz yüzdelik dilim için ne söyleyebiliriz?
Soya, oldukça yoğun bir gıda olarak, saygın diyetisyenler ve klinik beslenme uzmanları tarafından mükemmel bir protein kaynağı olarak kabul edilmiştir. Soya fasulyesi temel amino asitler ve mikro-besleyicilerin (vitamin ve mineraller) etkileyici bir karmasını ihtiva etmektedir. İçeriğindeki mikro besleyiciler: kalsiyum, demir, magnezyum, manganez, fosfor, potasyum, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C ve çinko gibi değerli vitamin ve minerallerdir. Ayrıca lif ve omega-3 ve 6 yağ asitleri de mevcuttur. 100 gr soya fasülyesi 8 gr lif, yani günlük ihtiyacımız olan lifin ortalama %32’sini içerir. Yanı sıra kolesterol değeri de sıfırdır. Kuru ağırlığının yaklaşık % 38’i protein, % 18’i de yağ değeri taşır.
Soya fasulyesi, insan yaşamı için çok önemli olan –vücudun üretemediği ve dışarıdan takviye edilmesi gereken- sekiz esansiyel amino asidin tamamını yapısında bulunduran, yani “tam protein” kaynağı ender bitkilerden biridir. Çoklu doymamış yağ içeren yapısı ve yaklaşık % 40 protein içeriği ile doymuş yağ bakımından zengin hayvansal proteinlere mükemmel bir alternatiftir. Bu özelliği ile de hayvansal ürünlerden uzak duran vegan/vejetaryenler için olduğu kadar, sağlıklı beslenmek isteyen tüm bireyler için de tercih edilebilir bir besindir.
Asyalı insanların uzun yaşamının sırları, meme kanseri, yüksek tansiyon ve kalp hastalıkları gibi hastalıklara karşı daha az risk taşımaları ve özellikle hormonel döngülerde batı tarzı diyete göre daha az sıkıntı yaşıyor olmaları nedeniyle yapılan çalışmalarda, beslenmelerinde 4.ve 5.yüzyıldan gelen soya tüketim alışkanlıklarının önemli yer tuttuğu görülmüş. Elbette ki hemen aklınızdan geçen “genetik faktörler” de burada göz ardı edilmemiş ve yapılan çalışmalarda aynı Asya insanının batı tarzı bir diyete geçtiğinde sağlık değerlerinin bir anda yerle bir olduğu görülerek, bu şartların büyük ölçüde beslenme biçimiyle değişkenlik gösterdiği kabul edilmiş. Ve soyanın bu çalışmalar neticesinde de mucizevi etkisi rapor edilmiş.
Son yıllarda soya pazarının büyümesiyle birlikte bir takım tartışmalar da hız kazandı; Soya faydalı mı yoksa zararlı mı?
Bu derece mucizevi bir bitkiyle ilgili böylesi bir soru nereden aklımıza geldi?
Soyanın da içeriğinde bulunan İzoflavonlar denilen bir grup zengin fitokimyasalların, “kötü kolesterol” LDL ve total kolesterolü düşürmeye, bazı kanser türlerini (örneğin meme, prostat ve kolon kanseri gibi) engellemeye ve kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olduğu bilinmektedir. Hatta bazı kadınlar için osteoporoz ile ilgili kalça kırıkları riskini azaltmak ve güçlü kemikler inşa etmek için bu bileşenler hala kullanılıyor. Asya ırkı halklarda, özellikle Japonlar’da meme, rahim, kalın bağırsak ve yumurtalık kanserlerinin az görülmesinin nedeni olarak fitoöstrojenlerin fazla miktarlarda tüketilmesi (soya gibi) gösterilmektedir. Menopoz dönemindeki Japon kadınlarda sıcak basması, terleme ve çeşitli ağrılar batılı kadınlara göre daha azdır.
Peki o zaman sorun nerede?
Kanseri önleme etkisi belki de soya fasulyesi konusundaki sağlık araştırmalarının en tartışmalı alanıdır. Tartışmanın fitilini ateşleyen aslında soyada bulunan ve yukarıda açıkladığımız etkileri sıralanan fitoöstrojen. Fitoöstrojenler, kimyasal yapılarına ve bulundukları dokulardaki östrojen alıcı tiplerine bağlı olarak hem östrojen benzeri, hem de östrojen etkisinin tersi etki gösterme özelliğine sahiptirler. Ve insan vücudundaki östrojene benzer biçimde, özellikle hormonal kanserlerde (örneğin meme kanseri) kanserli hücreyi tetikleyebileceği yönünde görüşler bulunuyor. Ve tabi beraberinde, yine aynı sebepten ötürü tam tersine kanseri baskılayacağı, kanserli hücreleri küçülteceği ve durdurabileceği de. Bilim dünyasının bu maddeye ilgisi; fitoöstrojen yönünden zengin besinleri tüketen toplumların, menopoz sonrasındaki dönemde, karşılaştıkları sağlık sorunları sıklığının az oluşunun gözlenmesiyle doğmuş. Batılı kadınların menopoz sonrasında oluşan yüksek orandaki sağlık sorunlarına karşılık, özellikle Uzakdoğulu kadınların, bu sorunları daha nadir olarak yaşamaları; fitoöstrojenler üzerine olan ilgiyi ve merakı artırmış. Endişeler şu ana kadar netlik kazanmamış, ancak bu konunun sadece soyaya ya da fitoöstrojene özgü değil, genel olarak insan vücudunda da bulunan östrojen hormonuyla ilgili bir konu olduğunu belirtmekte fayda var. Araştırmalar sürmektedir.
Peki bu endişelere karşıt görüş yok mu derseniz? Elbette var, bir kısım bilim insanı da şunu savunuyor:
Östrojen doğal hücrelerin çoğalmasını teşvik eder ve genellikle hücreleri olduğundan daha fazla çoğalmaya teşvik ederek bazı kanser risklerini artırabilir. Ancak, fitoöstrojen gerçek bir östrojen değildir.
Fitoöstrojenler (yani bitkisel östrojenler)özellikle hormona bağımlı olan kanserlerin kontrolünde ve önlenmesinde önemli rol oynar. Meme kanseri, rahim kanseri, testis ve prostat kanseri gibi östrojen ilişkili kanserler, fitoöstrojen alımının yüksek olduğu ülkelerde daha düşük orandadır. Örneğin, vejetaryenlerde ve Akdeniz havzasında yaşayanlarda meme kanseri oranı düşük, idrarla fitoöstrojen atımı yüksektir. Soya tüketiminin yüksek olduğu Hong Kong ve Singapur’da da, meme kanseri oranı düşüktür.
Doğal östrojen içeren bitkiler, kadınlara özgü menopoz dönemi, premenopoz dönemi ve beraberinde getirdiği sorunları da (psikolojik ve ruhsal sorunlar) hafifletmek üzere bugün tıp dünyasının da yararlandığı alternatifler arasında.
Beraberinde Soya proteinlerinden antikanserojenik özelliği fazla olan lunasin üzerinde yapılan çalışmalar oldukça yenidir. Söz konusu peptit; normal hücrelerin kanser hücresine dönüşümünü engelleyici bir etki göstermektedir.
Bu noktada uzmanlara sordular: Peki biz şimdi ne yapmalıyız? Sağlıkla ilgili birçok faydası bulunan soyanın fazla abartılmamak kaydıyla tüketebileceği belirtiliyor. Ancak özellikle vücudunda hormonel kanser/tümör olan/olasılık bulunan bireylerin yine de bir hekim tavsiyesi alması gerektiğini söylemekte de fayda var.
Soyanın hormonel etkilerinden biraz daha ileriye baktığımızda kayda değer farklı başka olumlu etkilerinin de olduğu görülüyor.
Araştırmalar, soyanın kardiyovasküler yani kalp damar sistemi üzerinde de olumlu sonuçları olduğunu gösteriyor. Kentucky Üniversitesi araştırmacıları, son zamanlarda soya proteini ve koroner kalp hastalığı riskini kapsayan daha önce yayınlanmış 43 çalışmanın sonuçlarını analiz etti. Ve sonuç olarak, günde yaklaşık 30 gr soya proteini tüketmenin kardiyovasküler sağlık riskini azalttığını ortaya koydu. Soyanın LDL kolesterolün düşürülmesine olan etkisi, azalan bu riskin en önemli sebebi olarak görülüyor.
Soya proteininin içerdiği özgün peptitler, kan basıncının düzenlenmesi, kan şekeri seviyelerinin kontrol altına alınması ve bağışıklık sisteminin gelişmesinde önemli rol oynuyor.
Piyasada adını sıkça duyduğumuz soyanın çok farklı formları var. Bunlar nedir ve nasıl yapılır konusunu merak ediyorsanız, işte size soyanın tüketim formları:
Taze Soya Fasulyesi: Anavatanında soyanın taze türü, Edamme olarak bilinir. Diğer taze sebze, fasulye ve baklagiller gibi pişirilir ve onlar gibi, soya fasulyesi de kısa bir buzdolabı ömrüne sahiptir.
! Soya fasulyesinin bozulmaya başladığını morarma ve kararma gibi renk ve doku değişikliklerinden anlayabilirsiniz. Ayrıca üzeri tüylü bir tabaka ile kaplanabilir. Süresi geçmiş soya fasulyesi hafif gıda zehirlenmelerine yol açabilir, zaman aşımına uğramış olduğunu düşündüğünüz soya ürünlerini asla tüketmeyin.
Soya Yağı: Soya mahsulünün en büyük kısmı hayvancılıkta yem olarak kullanılır. İnsan beslenmesine ayrılan soya üretiminin büyük bir kısmı ise yağ sanayinde kullanılırken, diğer bir kısmı yemeklik olarak işlenir. Soya fasulyesinden elde edilen yağ, margarin ve sıvı yağ haline getirilir.
Soya Lesitini: Ticari ve endüstriyel uygulamalarda kullanılan yoğunlaştırıcı, karıştırıcı, yalıtıcı doğal bileşendir. İçerisine girdiği içeriğin, katı ve sıvı uyumunu sağlar. Örneğin, çikolatada kakao ve kakao yağının dengeli karışması için soya lesitini kullanılır. Soya lesitini, ayrıca, ilaç sanayinde, koruyucu kaplama olarak kullanılır. Bebek mamalarından krem peynire, gofretten ekmeğe, sakızdan margarine pek çok ürünün içeriğinde E 322 katkı maddesi, yani soya lesitini bulunur.
Soya Unu: Öğütülmüş soya unu ve irmik, hamur nemlendirme ve ağartma işleminde yardımcı madde olarak ticari endüstride kullanılır. Fırın ürünlerinde mükemmel nem tutma özelliğine sahip olması nedeniyle bayatlamayı geciktirir.
Soya Sütü: Soya fasulyesinden üretilen protein ve demir açısından oldukça zengin bitkisel süt sıvısıdır. Soya fasulyesinin parçalanarak suyunun (sütünün) çıkarılması ile elde edilir. Kremsi beyaz görüntüsüyle inek sütüne benzer ama aslında hayvansal muadillerinden oldukça farklıdır. Kolesterol içermez, düşük yağ ve düşük sodyumludur. Hayvansal süte alerjisi olanlar için iyi bir alternatiftir çünkü laktoz içermez. Peynir, yoğurt gibi çeşitli formlar elde etmekte kullanılır.
! Diğer süt ürünleri gibi soya sütü de kısa bir buzdolabı ömrüne sahiptir. Açıldıktan sonra yaklaşık 10 güne kadar tazeliğini korur. Bir süre sonra bakteri üretmeye başlayarak gaz çıkışıyla birlikte kutu şişmeye başlayacaktır. Zaman aşımına uğramış soya sütü, ishal, bulantı ve kusma gibi gıda zehirlenmesi belirtilerine yol açabilir.
Tofu/Tempe: Suda bekletilen soya fasulyelerinin bir blenderdan geçirilerek ardından süzülmesi sonrasında elde edilen posasız suyundan soya sütü elde edilmiş olur. Ardından bu süt kaynamaya alınır ve içerisine bir miktar limon sıkmak suretiyle fermente edilir. Elde edilen fermente karışım tofudur, değişik sertliklerde hazırlanarak peynir gibi tüketilir.
Soya Eti/kıyması: Soya kıyması tekstüre edilmiş bitkisel protein olarak da adlandırılır. Soya fasulyesi yağı alındıktan sonra, yüksek basınç altında pişirilir ve yine basınçla tekstüre edilerek kurutulur. Genellikle % 50 soya proteini ve soya unundan yapılmış konsantre bir besindir. Suyla etkileşime girdiğinde 3 kat sıvı emer.
! Et ürünlerine benzer görüntü veren soya ürünlerinde genellikle bağlayıcı olarak buğday seitanı kullanılır. Bu yapı, çeşitli vitamin ve minerallerle güçlendirilmiş olabilir. Bozulmaya başladığında ekşi bir koku ve uzayan bir doku oluşmaya başlar. Süresi dolmuş soya eti/kıymasının, içeriğindeki buğday seitanı nedeniyle diğer soya ürünlerine göre tehlikesi daha çok olabilir.
Soya sosu: Yüzyıllarca besinleri bozulmadan saklama yöntemlerini araştıran insanlar, sonucunda tuzun, yiyecekleri hem koruduğu hem de tat verdiğini keşfeder. Soya sosu da böyle ortaya çıkar. Haşlanmış soya fasulyesinin bir miktar un ile karıştırılarak kurutulması ve tekrarlanan bu işlem sonucunda su ve tuz ile birleştirilerek suyunun süzülmesi ve fermentesi ile elde edilir.
! İçeriğindeki yüksek derecede tuz nedeniyle, soya sosunun diğer soya ürünlerine göre nispeten daha uzun ömrü vardır. Şayet açılmadıysa, bozulması yıllarca sürebilir. Açılmış bir soya sosunun ömrü ise üç ay kadar olsa da, sonrasında da soya eti gibi ciddi tehlike oluşturmaz.
Gıda dışında; Kozmetik, eczacılık, kaplama, plastik kauçuk, cam ve seramik işleme, petrol, tekstil ve deri endüstrileri olmak üzere sayısız sanayi dalında soya kullanılmaktadır. Soyadan elde edilmiş yakıt bile mevcuttur.
Soya alerji yapar mı?
Soya, önemli alerjenler olarak sınıflandırılan 8 gıdadan biridir ( (1) buğday, (2) inek sütü, (3) yumurta, (4) balık (5) kabuklu deniz canlıları (6) Kuruyemişler (kaju,badem, ceviz, antep fıstığı, fındık ve kestane dahil) (7) yer fıstığı; ve (8) soya).
Soyayı tüketmeden önce, herhangi bir alerjik reaksiyon verip vermediğini test etmenizi tavsiye ederiz. Alerjinin belli başlı belirtileri egzama, ürtiker, deri döküntüsü, baş ağrısı, burun akıntısı, gözlerde kaşıntı, hırıltılı solunum, sindirim bozuklukları, depresyon, hiperaktivite ve uykusuzluk olarak tanımlanmaktadır.
Peki hangi soya ürününü tüketmeliyiz?
Bunca yol kat ederek dünyayı dolaşmış soya, elbette ki birbirinden farklı iklim ve coğrafyalar gezmiş, farklı üretim tekniklerine maruz kalmış ve bazen orijinalinden uzaklaşmış. Anavatanı olan uzak doğuda yüzyıllardır tüketilen ve orijinal yapısını koruyan, genetiği ile oynanmamış soyayı tercih etmenizi öneririz. Ayrıca GDO, pestisitler ve çözücüler gibi tüm kaygıları “gerçek organik” soya ürünleri ile ortadan kaldırabilirsiniz.
İkinci olarak, Soyayı mümkün olduğunca işlenmemiş haliyle tüketmenizi tavsiye ederiz. İşlenmiş soya ürünlerinin ise (soya cips, soya sütü, soya bebek maması, soya kuruyemişi ve bazı tofu türleri gibi)ölçülü tüketimi tavsiye edilmektedir.
Fermente soya ürünlerinin kanser önleme alanında yapılmış araştırmalarda daha iyi bir sicili olduğu için (tempeh, fermente tofu ve miso gibi) fermente soya ürünlerini tercih etmeye çalışın. Çünkü araştırmalar, soyanın bilinen faydalarının Asya’daki tüketim alışkanlıklarına/geleneksel yaklaşıma paralel olduğunu gösteriyor. Mayalanmış soya ayrıca mükemmel bir K2 vitamini kaynağıdır.
Son olarak, eğer meme kanseri ya da prostat kanseri gibi hormona bağlı kanserler öykünüz varsa, öncelikle bir sağlık kuruluşuna başvurmanızı tavsiye ederiz.
Bütün bunlara ilave olarak genel uyarı niteliğinde eklenmesi gereken bir husus daha var. Hayvancılık endüstrisinin sümen altı edilen birtakım gerçeklerini farklı yayınlarla gözlemleyebilen çalışmalarımız nedeniyle şunu söylemek gerekir ki, insan sağlığıyla ilgili algıladığımız tehditlerde, belki de kriz yönetiminin bir gereği olarak sadece işaret edilen konu üzerinde kopan fırtınalarla algımızı şartlandırıyor ve böylece manzaranın tamamını kaçırabiliyoruz.
Yayınlanan kaynaklarda, soyanın olası yan etkilerinden bahsedilirken özellikle sakıncalı olabileceği öngörülen ve belirsizlik içeren GDO’lu soya konusunun, sadece direkt tüketime odaklı bir algıyla yönetildiğini fark etmek aslında çok da şaşırtıcı değil. Telaffuz edilen olası risklerin, üzerine konuşulan ürünün hem de GDO’lu bir şekilde %90’ını tüketmeye zorlanan hayvanlar açısından da sağlığa zararı olabileceği, beraberinde “Cross-Contamination” denen çapraz geçiş ya da vücuda dolaylı alma yoluyla insan sağlığı açısından da bir tehdit oluşturabileceğinin -uzun vadeli yapılmış çalışmalar bulunmaması ve etkisi kesin olarak ispatlanmamış olmasına rağmen- maalesef üzerinde çok fazla durulmuyor. – Bu noktada GDO’lu tarım ürünlerinin hayvan yemi olarak kullanımının yasalarca da desteklendiğini, bildiğinizi tahmin ediyoruz. Tarıma GDO bulaştıran büyük endüstrilerin bu konuda daha fazla üzerine gidilmesi ve cevaplanmamış soruların yanıt bulması gerekiyor.
Ünlü düşünür Konfüçyüs’ün dediği gibi: Derin olan kuyu değil, kısa olan ip!
Gezegeni paylaşan tüm türler için özgür ve adil bir dünya dileğiyle,
Sağlıklı günler!
Ebru ARIMAN
(Food Time Dergisi Mart-Nisan 2016 sayısında yayınlanmıştır.)
